冷藏液种就是含水量比较大的发酵面团,通过在冰箱中长时间低温冷藏,缓慢发酵,让酵母有足够的时间酝酿出好味道,使做出来的面包质地柔细,口感弹性佳,发酵香气足。正好手头上有一碗燕麦豆浆,我便用豆浆揉主面团,再进行分层,抹上炼乳,最后又用拉网刀做了一个网纹覆盖在面团表面。此方参考了美食达人“如莲静心”的制作,略有改动。
冷藏液种网纹面包用料工具
主料:液种用高筋面粉(100克)液种用清水(100克)液种用干酵母(1克)主面团用高筋面粉(180克)主面团用细砂糖(50克)主面团用酵母(4克)主面团用豆浆(90克)主面团用黄油(30克)主面团用盐(3克)辅料 炼乳(适量)表面刷蛋液(少许)
厨具: 面包机、电烤箱分类下午茶早餐烘焙甜味烘焙数小时普通难度
冷藏液种网纹面包的做法:
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1.液种材料入盆中
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2.用筷子搅拌成团,蒙上保鲜膜,在室温在发酵一小时,然后入冰箱冷藏发酵16个小时以上
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3.将液种及面包主面团材料准备好
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5.再倒入面粉、酵母
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6.启动揉面程序,待成团后加入软化的黄油
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7.能轻轻拉出这种透明薄膜即可
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8.面团收圆,在桶中进行基础发酵
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9.待面团是原来的2.5倍大时,手指蘸面粉,在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功
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10.面团取出,置于揉面垫上,分成二大一小三份
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11.揉成团后松弛十分钟;将其中一个大面团擀成细长条,上面刷一层炼乳
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12.两边向中间折成三折
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14.将另一大块面团依次处理,但表面不再抹炼乳了;摞在第一块上面
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15.将小面团擀成与吐司模具底面大致相等的面片,用拉网刀拉出网状花纹
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16.将网状面片罩在折叠的面坯上,用手整理一下,将多余的部分塞到底部
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17.入烤箱中进行二次发酵,放一碗温水增加湿度,如果烤箱没有发酵档,可以将温度设定在38度
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18.待面坯是原来的2.5倍大时,取出,表面刷一层蛋液,此时烤箱开始预热180度
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19.将面坯送进预热好的烤箱中层,上下火180度,35分钟左右,表面颜色过深时,加盖锡纸;出炉后晾架上晾凉后入袋保存
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20.网纹的面包看上去还挺可爱
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21.液种面包的组织很细腻
小窍门:
液种面糊一定要先在室温下一小时,待酵母起作用后再入冰箱冷藏发酵,时间最少16小时,也可以延长。我的面糊用了差不多40个小时;豆浆可以换成清水或者牛奶;炼乳可以不放,用其它造型也是很好的;时间和温度请视自家的烤箱及面包造型来调整。