1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用；腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；

　　 2.煮开后打去表面的浮沫，然后用中火煮5-8分钟，关火后不要揭开盖子，利用锅里的热气焖10分钟，最终鸡肉能保持在8成熟左右，这样最为鲜嫩；

　　 3.鸡肉焖熟后，立即放在冰水中，直到凉透；

　　 4.取一勺麻酱、一勺酱油、半勺白糖、半勺醋、少许的盐、味精调匀，制成麻酱汁备用，大杏仁压碎备用；

　　 5.分别将豆芽、菠菜用沸水焯汤几秒钟，捞出后放于盘底；

　　 6.放上斩件的鸡肉，淋上麻酱汁、少许的红油、撒上大杏仁碎、香葱末即可。