野鸡是不同于我们平常在市场上买到的鸡，我们能随意买到的鸡基本上是家养的，肉质远远赶不上野鸡，因为野鸡是完全靠吃天然野生食物糙食长大，它的肉比家养的，或者吃饲料长大的要嫩，而且营养价值也更高。补身体，最好是选择野鸡，尤其到了秋季和冬季，在这两个季节的野鸡肉的质感是最好的，但是现在野鸡是供不应求，而且很难买到正宗的野鸡，好多也都是人工喂养的。

　　小野鸡炖蘑菇是野鸡的家常做法，是川菜中很出名的菜肴，把正宗的野鸡洗干净，去除皮毛、内脏等，放在清水中浸泡三个小时左右，蘑菇也放在清水中浸泡，至少两个小时，然后把蘑菇洗干净沥干水分备用;浸泡好的野鸡切成块，洗净之后倒在锅中，加适量的清水，用大火烧开之后就关火，这么做主要是为了去除野鸡的异味。接着准备其他的配料，葱切段，生姜切片，飞水的野鸡捞出用清水冲洗干净，保证将其中的油沫洗净，这是得到的野鸡快就是比较干净了的，可以继续下面的步骤了。

　　炒锅中油烧热后将大料倒下去炒香，注意一定得用小火，以免炒煳，然后把葱姜放进锅中一起炒香，倒入鸡肉，大火迅速翻炒，这时倒入料酒、生抽和适量的清水，烧开之后再改成小火，焖煮一个小时以上，直至鸡肉煮软煮烂，把泡好的蘑菇倒在锅中，搅拌均匀盖上锅盖继续小火慢炖，约20分钟左右，最后加少许鸡精提味，即可。

　　辣子鸡是汉菜中一道有名的菜肴，以辣椒为特色，选取野鸡当做原材料的话，会让这道菜增色不少。鸡肉洗净切块，加入食盐和料酒进行腌制，半个小时之后倒进油锅中微微炸一下，捞出控油备用;锅中留底油，烧至7成热后倒入干红辣椒段，炒香后再加入花椒粒一起炒，接着将鸡肉倒进锅中，加入料酒、食盐、味精、白砂糖、高汤和陈醋，搅拌均匀后大火不断的翻炒，直至将汤汁收干，最后加入葱花即可。辣子鸡的味道取决于辣椒和花椒，主要就是吃麻辣的口感，所以在用辣椒和花椒的时候一定不要吝惜，为了菜品的美观，最好是有充足的辣椒可以将鸡肉盖住，这样看上去的菜品非常诱惑。另外就是在腌制鸡肉的时候，盐一定要放足，食盐除了让鸡肉入味，还能去除腥味，不用担心鸡肉会偏咸，因为有一个飞水的步骤，这一步骤可以将鸡肉中大部分盐分煮出来。