温习究竟是哪四条致癌的炒菜习惯，而且最重要的是，告诉我们两个防癌的烹饪技巧：

　　一、四大致癌的炒菜习惯

　　炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌

　　很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

　　炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌

　　有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。夏朋滨指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

　　油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体

　　怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但夏朋滨指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌症风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

　　剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高

　　很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。夏朋滨建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。在食用油的选择方面，尽量少用动物性油脂，选用植物油。此外，在转基因食物还没足够证据证明无害情况下，推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。

　　二、你应该学会的烹饪防癌小技巧

　　油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但在肿瘤医生眼里，这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”，特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。为此，上海市第六人民医院营养科主任徐辉，提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。

　　裹层面糊再煎炸

　　煎炸的菜品中，多以肉类为主。比如，炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。

　　要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。原因是面糊可起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大程度减少这两种致癌物产生。裹面糊时，注意尽量均匀，厚度适中，以使食物隔离加热均匀。

　　炒菜时加醋、勾芡

　　在烹饪过程减少致癌因素，还要尽量保存食物中的维生素C。建议您在炒菜时，多加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

　　另外，减少食物中维生素C丢失，最好别倒掉炒菜时的菜汁。如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时，可在出锅前勾点芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。

　　芙蓉补充：出锅前拌上蒜泥，蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不受高温，所以出锅前放才有效果。此外，而且整个的吃大蒜叶起不到效果，因为大蒜中的抗癌物质要与氧气充分接触至少10分钟以上，才起生成抗癌物质。