过年吃腻了大鱼大肉，不防试一些素年菜。做菜网今天给你分享15道素年菜，让你可以有不一样的新选择。光是利用蔬菜、根茎类、豆腐豆皮、香菇制品，就可以作出一桌全素的满汉全席，色香味俱全，不仅养生又能兼顾节能减碳的目的。吃素不是只能顾健康，也能吃的多变化，过年围炉素着吃，肠胃无负担，热闹年味一点也没有少。
素年菜必备食材
素食材不外乎有素肉、素鸡、素鱼，当然直接拿来当年菜也非常适合，但是这些食材更适合拿来加点工，做点变化，会让你的素年菜更有年节气氛喔。
素三牲
素鸡、素肉和素鱼是所谓的素三牲，是过年祭拜必备的材料，可以用豆类、香菇或是面包用模型作出形状，主要是显扬不杀生的美德。
素排骨、素羊肉是用豆类和香菇制品作成的加工制品，外型和口味几可乱真。有了素排骨和素羊肉，素食者也可以大口享用橙汁素排骨或是素羊肉炉了。
素腰子，素肚
用蒟箬作成的素腰子，吃起来有脆脆的口感，用麻油爆姜片，一样可享用麻油素腰子。素肚是面粉制品，清炒或红烧都很够味。
素火腿，素丸子
素火腿是大豆制品，吃起来的风味却与一般的火腿无差。素丸子也是由黄豆和香菇头制成的，香气和口感十足，是最常见到的素食材料。
素蟹肉，素虾
看起来几可乱真的素海鲜，是用蒟箬、大豆制品，再加入食用色素作成的。利用素海鲜，生菜素虾松、凤梨素虾球，或是煮素海鲜火锅都不是问题。
腐皮
腐皮是以黄豆制成的豆浆，煮制加热过程中表面凝结的一层皮，再加工晒干而成的。一般在市面上看到的都是大张半圆形的，使用时按需要的大小裁剪。包入素馅料，油炸后即为素鸡卷。
豆包，豆皮
豆包和豆皮都是煮制豆浆时产生的产物，只不过豆皮有经过油炸这道手续，白色豆包要以冷冻保存，不然很容易变质。
素鱼
如果不强调外型的相似，这种用腐皮、海苔制成的素鱼，在口味上味道更佳，食用时可切片，料理变化更具多样性。
冷盘
炸素肠
材料：
面肠 400公克、姜泥10公克、腐皮 2张、地瓜粉 30公克、面糊 适量、黄瓜片 1条
调味料：
红麴酱30公克、盐少许、细砂糖1/4小匙、米酒1/2大匙
作法：
1. 2张腐皮剪成6小张备用。
2. 面肠洗净沥干撕小片，再加入所有调味料和地瓜粉拌匀。
3. 取1小张作法1的腐皮，取适量作法2的材料卷上，封口抹上面糊，重覆此步骤直到材料用尽。
4. 油锅烧热，放入作法3的素肠，以小火炸至金黄，素肠浮起，再转大火炸上色捞出沥油。
5. 待作法4的素卷微凉，切成片状，上桌时与小黄瓜片交错摆盘即可
美味关键素素看
腐皮很薄，很容易就破裂而露馅，因此可以使用两张腐皮重叠在一起，再包入馅料，破裂露馅的机率就会大大降低啰。
素鲍鱼冷盘
材料：
杏鲍菇 400公克、苜蓿芽适量
调味料：
沙拉酱适量
作法：
1. 杏鲍菇洗净，放入蒸盘中。
2. 再放入电锅中，外锅加入一杯水，煮至开关跳起，再焖5分钟。
3. 待作法2的杏鲍菇放凉，切片后排入装盘的苜蓿芽上。
4. 最后再细细淋上美乃滋即可。
注：美乃滋含有蛋黄。
美味关键素素看
尽量选择较大的杏鲍菇，切出来的片状才会又大又漂亮。
炸素鸡卷
材料：
素肉丝10公克、红萝卜丝 50公克、豆薯丝130公克、芋头丝50公克、芹菜末 30公克、地瓜粉少许
调味料：
盐1/2小匙、细砂糖1/4小匙、米酒1小匙、白胡椒粉1/4小匙
作法：
1. 素肉丝泡软，放入滚水汆烫一下，捞出挤出水份后放入容器中。
2. 在作法1的容器中再放入红萝卜丝、豆薯丝、芋头丝，再加入所有调味料、芹菜末和地瓜粉拌均匀。
3. 将2张腐皮剪成4张，取一张腐皮，取适量作法2的馅料卷起，封口涂上面糊卷好。
4. 油锅烧热，放入作法3的素鸡卷，以小火炸6分钟至金黄，捞出沥油即可。
材料：
白果 60公克、青芦笋300公克、鸿喜菇50公克、姜片10公克、辣椒丝10公克
调味料：
盐1/4小匙、细砂糖少许、香菇粉少许、白胡椒粉少许、热水 3大匙
作法：
1. 白果放入沸水中，汆烫一下捞出备用。
2. 青芦笋洗净切段;鸿喜菇洗净备用。
3. 锅烧热，倒入适量油，加入姜片、辣椒丝爆香。
4. 再放入作法2的青芦笋段、鸿喜菇拌炒一下。
5. 最后再放入作法1的白果和所有调味料拌炒入味即可。
金针菇烩芥菜
材料：
芥菜 500公克、金针菇 40公克、素蟹肉丝15公克、姜末5公克、鲜香菇1朵、水 300cc、太白粉水 适量
调味料：
素蚝油少许、盐1/4少许、细砂糖1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1小匙、香油 少许
作法：
1. 芥菜洗净切块放入沸水中，加入1/2小匙的盐，汆烫至熟捞出摆盘备用。
2. 金针菇去蒂头洗净切段;鲜香菇洗净切丝备用。
3. 锅烧热，加入2大匙油，放入姜丝爆香，再放入作法2的鲜香菇丝、金针菇段拌炒1分钟，续加入水煮滚。
4. 再放入所有调味料(除香油外)、素蟹肉丝，以太白粉水勾芡，再淋入香油，最后拌入作法1的芥菜块即可。
五彩腰花
材料：
腰花300公克、红甜椒70公克、黄甜椒60公克、青椒60公克、黑木耳50公克、姜片10公克
调味料：
盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1/2大匙
作法：
1. 腰花洗净切块，放入沸水中汆烫一下，捞起备用。
3. 锅烧热，加入2大匙油，放入姜片爆香。
4. 再放入作法2的彩椒片和黑木耳片拌炒，最后再放入作法1的腰花块和所有调味料拌炒入味即可。
素烩什锦
材料：
素虾仁100公克、鸿喜菇40公克、秀珍菇 40公克、甜豆夹 60公克、红萝卜片 30公克、黑木耳片30公克、白木耳5公克、姜片10公克、太白粉水少许、水 450cc
调味料：
A：盐 1/2小匙、细砂糖1/4小匙、香菇粉少许、素蚝油1小匙
B：乌醋少许、香油少许
作法：
1. 白木耳泡软，洗净去蒂，撕小朵备用。
2. 黑木耳洗净切片;甜豆夹去头尾洗净;鸿喜菇去蒂头与秀珍菇洗净备用。
3. 将红萝卜片、作法1、2的黑木耳片、白木耳片、甜豆夹放入沸水中汆烫捞起备用。
4. 锅烧热，加入2大匙油，放入姜片爆香，放入作法2的鸿喜菇、秀珍菇拌炒一下，再加入水和剩余所有材料煮至滚。
5. 再放入调味料A所有材料煮匀，以太白粉水勾芡，最后再放入乌醋和香油即可。
蟹黄白菜
材料：
大白菜600公克、红萝卜泥 50公克、黑木耳20公克、蒟蒻50公克、玉米粉适量、姜片10公克、太白粉水少许
调味料：
作法：
1. 红萝卜泥加入少许盐(份量外)以及玉米粉拌匀;黑木耳洗净切小块备用。
2. 锅烧热，放入2大匙油，再放入作法1拌匀的红萝卜泥炒熟后取出。
3. 将大白菜洗净切片，依序和蒟蒻放入沸水中汆烫一下，捞出备用。
4. 锅烧热，放入少许油，加入姜片爆香，放入作法1、3的大白菜块、黑木耳块和蒟蒻拌炒，加入水煮5分钟。
5. 再加入所有调味料拌匀，以少许太白粉水勾芡，最后再放入作法2的素蟹黄煮匀即可。
五柳素鱼
材料：
A：素鱼 1尾、姜片10公克、水200cc、太白粉水 少许
B：沙拉笋丝 20公克、红萝卜丝20公克、黑木耳丝15公克、红椒丝15公克、青椒丝15公克
调味料：
蕃茄酱2大匙、盐 少许、细砂糖 1小匙、乌醋1小匙
作法：
1. 素鱼放入盘中，入蒸锅中蒸10分钟。
2. 锅烧热，加入2大匙油，加入姜片爆香至微焦取出。
3. 再放入材料B所有切丝材料拌炒，加入水和所有调味料煮至滚。
4. 续以太白粉水勾芡，最后再淋在作法1的素鱼上即可。
翠玉福袋
材料：
高丽菜 6大片、香菇6朵、红萝卜丝 60公克、豆皮 6片、火腿丝 60公克、熟竹笋丝60公克、香菜叶适量、芹菜梗适量
调味料：
A：盐1/2小匙、细砂糖1/4小匙、白胡椒粉少许
B：枸杞10公克、水300cc、香菇鲜美露 少许、太白粉水少许、香油少许
作法：
1. 高丽菜洗净去心，整棵放入沸水中略汆烫至软，捞出冲水放凉，剥下6片高丽菜叶片;芹菜去叶，将芹菜梗汆烫，捞起泡水沥干;香菇泡软切丝;豆皮切丝备用。
2. 锅烧热，加入2大匙油，放入作法1的香菇丝炒香，再放入红萝卜丝、豆皮丝、火腿丝、竹笋丝拌炒均匀，再加入调味料A所有材料和香菜叶拌匀。
3. 取一片作法1的高丽菜叶铺平，放入适量作法2的馅料，再用作法1的芹菜梗绑好，将多余的高丽菜叶和芹菜梗修剪至齐。
4. 重覆作法3的作法直到材料用尽，再排入盘中，放入蒸锅中蒸10分钟后取出。
5. 取锅加入水和枸杞，煮滚后加入香菇鲜美露，再以少许太白粉水勾芡，淋入香油，最后淋上作法4的福袋即可。
材料：
鲜香菇10朵、板豆腐1块、马蹄 7粒、红萝卜碎30公克、姜末10公克、火腿碎 30公克、小豆苗150公克、太白粉适量
调味料：
A：盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、细砂糖少许、白胡椒粉少许、香油1小匙
B：盐少许、素蚝油少许、太白粉水少许、香油少许
作法：
1. 鲜香菇洗净去梗备用。
2. 板豆腐压碎，马蹄拍扁剁碎去水，放入容器中，再放入红萝卜碎、火腿碎、姜末和调味料A所有材料及太白粉搅拌均匀成内馅。
3. 将作法1的鲜香菇抹上少许太白粉，再取适量作法2的内馅填入，重覆此作法直到材料用尽，再放入蒸笼蒸10~15分钟。
5. 取锅，加入水煮滚，加入盐和素蚝油煮匀，以太白粉水勾芡，淋入香油，最后再淋在作法4的盘上即可。
佛跳墙
材料：
香菇10朵、栗子10 粒、芋头 300公克、素排骨酥 200公克、素肚 1/2个、红枣 10粒、白果12粒、脆笋300公克、姜片15公克
调味料：
香菇鲜美露少许、盐1/2小匙、细砂糖1/2小匙、白胡椒粉少许、乌醋少许
作法：
1. 香菇洗净泡软沥干;栗子泡软去多余皮;芋头去皮洗净切块;素肚洗净切块;红枣洗净;白果、脆笋泡水2小时，放入滚水汆烫捞起备用。
2. 将作法1的香菇、栗子、芋头、素肚放入热油锅中，依序略炸捞起备用。
3. 锅烧热，加入1大匙油，放入姜片爆香，再加入所有调味料和水煮滚。
4. 将作法1、2、3所有材料和素排骨酥放入容器中，再盖上三层保鲜膜，最后再放入蒸笼中蒸90分钟即可。
材料：
素羊肉200公克、山药400公克、姜片15公克、枸杞10公克、水1200cc
调味料：
盐 少许、米酒 100cc
作法：
1. 山药去皮洗净切块备用。
2. 锅烧热，加入2大匙麻油，放入姜片爆香。
3. 再放入作法1的山药块，加入米酒和水煮滚，以小火煮10分钟。
好彩头
材料：
白萝卜 400公克、红萝卜 150公克、玉米 1条、素香菇丸150公克、水1300cc、香菜适量
调味料：
盐1小匙、白胡椒粉少许、香油少许
作法：
2. 取汤锅，加入水煮滚，放入作法1的白萝卜块、红萝卜块和玉米块煮滚，再转小火煮约30分钟。
3. 再放入香菇素丸煮约2分钟。
4. 最后加入所有调味料煮匀，再放入香菜即可。
蔘须炖素鸡
材料：
A：素鸡1只
调味料：
米酒 50cc、盐少许
作法：
1. 将材料B的所有中药洗净沥干。
2. 将素鸡放入电锅内锅中，加入作法1的中药，再加入米酒，倒入水，放入电锅中。
3. 电锅外锅加入1又1/2杯水，煮至开关跳起，再焖5分钟。
4. 最后再加入少许盐即可。
