俗语云：“卤水点豆腐，一物降一物”，这里说到的就是指用卤水去点豆浆，然后豆浆就会凝固成豆腐，因此豆腐的制作离不开卤水。而制作臭豆腐，当然也就需要臭豆腐卤水了。臭豆腐卤水看上去黑黑的，闻起来臭臭的，但它是制作臭豆腐必不可少的材料。天然发酵的臭豆腐卤水是健康无害的，在家也可以自制臭豆腐卤水。
什么是臭豆腐卤水
臭豆腐卤水是制作臭豆腐必不可少的材料之一，我们通常说的“卤水点豆腐”就是指把卤水点到豆浆中，从而使豆浆凝固成为胶状的豆腐。同样的，制作臭豆腐也需要这种点上臭豆腐卤水。
臭豆腐卤水的原料主要包括豆豉、冷水、冬笋、食用碱、香菇、盐、茅台酒和豆腐脑，需要长时间发酵制成。越陈越旧的卤水越好，点卤的效果也越好。
臭豆腐卤水制作方法
市面上有臭豆腐卤水批发，但是有些不良商家为了降低成本而在臭豆腐卤水中添加了有害物质，所以市场上卖的臭豆腐卤水往往不太让人放心。不过，其实自己在家也可以制作臭豆腐卤水，这样就能安心食用了。
主料：豆豉3千克、冷水15千克。
制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。2、等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。3、发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。
制作臭豆腐卤水的注意事项
在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其与油接触，不然这个卤水就会失去作用。
那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功呢？首先是看其是否发酵，以及闻气味。如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。同时，还要按情况适当添加主料和辅料。
臭豆腐卤水有害吗
臭豆腐卤水颜色黑黑的，味道臭臭的，给人感觉好恶心好不感觉，吃用这卤水点成的臭豆腐会不健康吗？
臭豆腐卤水的黑色和臭味都是经过发酵之后产生的，不是什么可怕的物质。不过以前由于工艺技术限制和人们对化学物质认识的不足，长沙传统的黑色臭豆腐的卤水中含有青矾和明矾，这两种物质对身体是有害的，但最近几年长沙一家企业已经研制出无矾的臭豆腐卤水，并且这种制作卤水技术已经得到推广，因此现在正规的臭豆腐制作商制作的卤水都是健康无害的。但是不排除有些黑心商家为了节约或缩短制作时间而用了青矾、明矾等有害物质，因此我们最好还是到有信誉的商家去购买。
