麻辣水煮鱼是一道经典川菜，口味麻辣鲜香，油而不腻，看似很简单的做法，在原料的选材、做工都是十分讲究的，既没有了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。
麻辣水煮鱼的做法
食材准备
草鱼肉400克，白皮黄瓜1根，榨菜50克，生姜5—6片，大蒜1头，干尖椒1把，花椒15克，料酒15毫升，盐1小勺，小葱末适量，生粉10克，色拉油200克，蛋清1个，水煮鱼调料1包。
做法步骤
1、将新鲜的鱼去头、去内脏、去骨、皮只留净鱼肉。
2、鱼肉切成薄片。
3、加入料酒、蛋清、生粉、盐，拌匀，黄瓜去皮籽，对剖后切成厚片，榨菜洗净切成大片，大蒜、生姜切成大片，干尖椒切成段，花椒洗净备用。
4、在锅中倒入100克油，大火烧至七成热后，一次放入生姜、大蒜、干尖椒、花椒，爆香，小火炼出辣油。
6、将水煮鱼调料到入锅中，加入大半锅水，大火煮沸转小火，煮15到20分钟。
7、将煮好的黄瓜捞起置于一大碗中后，转大火，将汤汁煮沸，吸入盐好的鱼片。
8、鱼片轻轻放入，稍煮片刻马上关火，将鱼片和汤汁倒在碗中，撒上香葱末。
9、将剩余的油烧热至冒青烟，然后将热油浇在鱼表面。
家常麻辣水煮鱼的做法
食材准备
草鱼1000克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，青笋300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克。
做法步骤
1、草鱼宰杀洗净，去掉鱼头、鱼骨、鱼尾，将鱼肉斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀，鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅放在旺火上，放入使用哟烧至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、再取一个锅，加入少许食用油，放入青蒜片加入适量的盐炒至断生，放在碗中备用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
5、锅中烧食用油到5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即可。
如何选择新鲜优质的鱼
1、看眼球：新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。腐坏鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
2、摸鱼体：新鲜的鱼有透明的粘液，鳞片有光泽；次鲜鱼的粘液不透明，鳞片光泽度差切轻易脱落；腐败鱼体表面暗淡无光，表面有污秽的粘液。
3、新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
