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【生焗鱼头】:偷师大厨做美味的做法


【生焗<a href=/shicai/shuichanpin/YuYuTou/index.html target=_blank><u>鱼头</u></a>】:偷师大厨做美味的做法

    

生焗,在潮汕地区十分常见,是粤菜菜系中常用的一种烹饪技法。 这种烹饪技法,是将食材提前用酱料腌制,再利用容器的高温,将生的食材加热成熟。 生焗能够使用的食材很多,除了鱼类、海鲜、排骨鸡翅等等之外,像四季豆土豆等素菜,也非常适合。也就是说,只要是水分含量不是太大,并且不是很难成熟的食材,都可以使用这种方法进行烹饪。 这种烹饪技法,在烹制过程中,不加一滴水,完全利用食材自身的水分来产生蒸汽,防止烧干,因此能够最大限度的保留食材自身的鲜美度,同时味道浓郁,令人一吃难忘! 我本身就很爱吃鱼头。这道“生焗鱼头”,是一次厨艺活动时,某位星级大厨教授的,味道好极了!让我吃了还想吃,根本停不下来! 只可惜家里的砂锅太小,一次只能够焗半只鱼头,吃的不够过瘾啊!

   生焗鱼头用料工具


主料: 新鲜鱼头 (2斤左右) 蒜 (3~4头) 姜 (一块) 小洋葱 (数个) 青红椒 (少许) 香芹 (4~5根)
调料: 黄酒 (30m) 蒸鱼豉油 (15ml) 蚝油 (30ml) 海鲜酱 (30ml) 香 (5ml) 盐 (4g) 糖 (5g) 白胡椒粉 (5ml) 淀粉 (15~20ml) 食用油 (少许)
厨具: 砂锅

   生焗鱼头的做法:

  1.准备好各种食材;
  2.准备好各种
调料:;
  3.鱼头清洗干净,用厨房用纸吸干表面水分,然后切成大块,放入大碗中;
  4.依次在碗中加入胡椒粉、黄酒、蒸鱼豉油、蚝油、、海鲜酱、盐、糖和淀粉,然后抓拌均匀,让每一块鱼肉上都均匀的裹上一层酱料,盖上保鲜膜,腌制30分钟或者更久;
  5.处理各种配菜,蒜去皮,姜切大块,小洋葱去皮去根,青红椒去蒂去籽后切块,香芹去根去叶子,洗净沥干切段。香芹叶不要丢,后面有用;
  6.砂锅加热后,在底部放少许食用油,不需多,能铺满底部就行。热锅凉油,放入姜片,蒜和小洋葱,中小火翻炒;
  7.炒至蒜头表面金黄,香味传出后,加入腌制好的鱼头。注意要将鱼皮的一面朝上;
  8.盖上锅盖,中小火焗15分钟左右。期间可以看到锅里有热气喷出;
  9.时间到后,揭盖,将碗中剩下的腌鱼汤汁倒入锅中;
  10.再放上芹菜杆子和青红椒片。盖上盖子,继续中小火焗5分钟左右,至蒸汽变少,锅中传来“吱吱”的声音;
  11.撒上芹菜叶,上桌拌匀开吃~

   小窍门:

1. 腌制鱼头
调料:,根据个人喜欢调整。海鲜酱可以用排骨酱之类的代替,喜辣的太小,还可以加点女神酱。这里调味的时候,尽量调的重一些,因为后面就没有再给鱼头调味的机会了; 2. 葱姜蒜必不可少,尤其是蒜,必不可少。而且一定要多一些,要能铺满整个锅底。如果有独蒜的话,效果更好; 3. 放鱼的时候,要鱼皮朝上,防止粘连; 4. 全程中小火加热,具体时间根据实际情况调整。锅里基本没有蒸汽冒出,并且耳边可以听到“吱吱”的声音,就差不多了。2斤左右的鱼头,大概用时15~20分钟即可; 5. 锅子不要太小,尽量让鱼头平铺,这样能成熟的更快,鱼头的肉质更加鲜嫩。

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