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老北京炸酱面的做法

       炸酱面,顾名思义,炸酱是重头戏,这个做不好,其它的都是白搭,就像唱戏一样,戏台布置得美仑美奂,龙套们个个生龙活虎,结果主角没来,岂不是郁闷到死?传统的炸酱面讲究“小碗干炸”,小碗呢,就是说每次做炸酱量不能太多,大锅做出来的炸酱肯定不好吃,这是说给面馆听的,自己在家做自然都是“小碗”,“干炸”呢,就是说黄豆酱不放水,直接在锅里炸,干炸可以让酱里的水分迅速蒸发,顺便也除去酿造过程中残留的酒精和酸,让酱香更加浓郁,蒸发掉大部分水分之后,油温会继续上升,让黄豆酱里的淀粉焦糖化,颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮,好吃也好看,放在碗里用筷子在中间一划,痕迹会一直留在那里,不会消失。

       不过“干炸”出来炸酱拌面的时候可不容易,曾经看到有人抱怨说,去京城某名店吃面,结果花了半个小时才把酱拌开,不少人都说炸酱面实在太咸,也许酱真是做得太咸了,也许是没有完全拌开的缘故,今天洋洋介绍的做法专门针对这两个问题作了一些改进。

       最讲排场的老北京炸酱面

       1)五花肉:500克,切成1厘米见方的肉丁。早年猪肉都比较肥,五花肉里肥膘特别厚,所以做出来的炸酱比较香比较嫩,如今的五花肉就瘦多了,所以如果还坚持用旧方法做,口感就会比较硬比较柴

       2)葱白:150克,切成碎末。葱白作用有三重:第一,增添风味,第二,减轻酱的咸度,第三,让炸好的酱更容易拌匀

       3)蒜:10克,切成细丝

       4)姜:20克,切成细末

       5)郫县豆瓣酱:20克,切碎

       6)豆豉:10克,切碎,豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次

       7)黄豆酱:125克

       8)菜籽油:45克(用来炸酱)+20克(用来炒葱末、肉丁)

       9)红糖:30克

       10)高汤:150克,用于调整炸酱的性状,让它更容易拌匀。

老北京炸酱面的做法

       老北京炸酱面的做法

       第一步自然是切肉丁,五花肉比较难切,如果你不是为了特别挑战自己,个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切,先切成1厘米厚的薄片,再切成1厘米宽的粗丝,

老北京炸酱面步骤1

       然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用,让它慢慢软化。

老北京炸酱面步骤2

       第二步是准备其它食材,把葱白对剖,然后沿着长度方向切片,最后切成细末,尽其所能,越细越好。如果对自己刀工没有信心,也可以让食品处理机代劳。

老北京炸酱面步骤3

       把10克蒜先切成薄片,再切成细丝。

老北京炸酱面步骤4

       把20克生姜切成细末,越细越好,可以让姜的风味更容易散发出来。

老北京炸酱面步骤5

       把20克郫县豆瓣细细剁碎。

老北京炸酱面步骤6

       把10克豆豉细细剁碎,无论是豆瓣酱还是豆豉,都必须把它们剁碎,这样他们的风味才能充分释放出来。至此,炸酱所需的食材全部准备完毕。

老北京炸酱面步骤7

       第三步,制作炸酱。流行的做法是把黄豆酱用热水稀释,然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果,就必须把这些水全部蒸发掉,整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸,也就是所谓的“干炸”。取一个厚底小汤锅,预热1分钟,放入45克菜籽油,把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里,用小火慢慢加热20分钟,直到酱里的水分大部分蒸发,而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘,也非常香,把它从炉灶上移开放在一边备用。

老北京炸酱面步骤8

       取一只稍大的厚平底锅(厚底锅受热均匀,不容易因为局部过热导致粘锅),中火预热1分钟,加入20克菜籽油,把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热,不断翻炒,让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发,注意不要让它们烧焦,这个过程大约需要15分钟。洋洋的这个方子用的葱末比较多,一方面是增加葱香,另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用,可以降低酱的咸度和粘度,拌面的时候不会粘成一团,很容易附着在面条上面。

老北京炸酱面步骤9

       等葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候倒入切好的五花肉丁,把炉灶火力调整到最大,不断翻炒。

老北京炸酱面步骤10

       加入两朵八角,让炸酱的香味层次更加丰富。

老北京炸酱面步骤11

       肉丁翻炒大约10分钟后,颜色已经全部变白,而且开始析出一些油脂。此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉

老北京炸酱面步骤12

       翻炒均匀后再加入30克红糖,搅拌均匀。虽然从营养价值上说红糖白糖没有什么区别,但是风味却迥然不同,红糖显得更为浓郁丰盛一些。

老北京炸酱面步骤13

       如果仔细观察这时候的炸酱,你可能会比较失望,好像酱和肉丁完全处于隔离状态,酱是酱,肉丁是肉丁。不要担心,我们还有最后一道武器,也就是高汤。把150克高汤倒入锅内,搅拌均匀,你会发现,炸好的酱渐渐与高汤融为一体,包裹在肉丁外面。继续加热,让高汤中的水分蒸发掉一些,酱汁也随之变得粘稠。加热过程中时常用筷子在中间划一下,如果痕迹留在那里,没有在短时间内消失,就说明火候已到,“小碗干炸”的炸酱已经大功告成了。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁,以免出现糊锅现象。

老北京炸酱面步骤14

       做好的炸酱必须(这里洋洋特地强调一下)尽快食用,否则酱会慢慢变咸,肉丁也会变硬,不会像一开始的时候又嫩又香。煮面的过程洋洋就不再啰嗦了,炸酱面可以用现成的机制面,也可以用手擀面,手擀面的制作方法见这里。而菜码呢,全看你喜欢什么了,只要是自己喜欢的都可以摆出来,八碟十碟不嫌多,三碟五碟不嫌少。

老北京炸酱面

       五花肉营养价值

       五花肉又称肋条肉、三层肉.位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫。湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、脂较高者不

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