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朱砂银鱼的做法

    此菜是津菜首席大师马金鹏老先生的代表作之一。据马老先生讲,此菜的主料银鱼是天津“八珍”之一,是天津的特产。“八珍”即是:银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、黄芽白菜韭黄萝卜、鸭。其中银鱼、紫蟹是蜚声中外的水产珍品。海外称银鱼为鱼中人参,视作稀世之珍。天津银鱼体积大于太湖银鱼,色白如玉,肉嫩味鲜,四季不绝。它肉嫩刺软且无鳞,通身如玉呈半透明状。秋末冬初之时,成熟的银鱼会成群结队地游进海河,进而涌向三岔河口一带产卵,银鱼的眼圈在此时也由银色变为金色,成为金眼银鱼。宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句,把银鱼鲈鱼相提并论,可见早在宋代银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代,明朝宫廷曾在天津设“银鱼场大监”专司“卫海银鱼”进贡京师。弘治年间出版的《宋氏养生部》记有“银鱼宜调面油煎”,意思是说,把银鱼拖糊煎炸,是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较详细的记述:“银鱼,被人尤重小者,曝干以货四方,清明有子,食之甚美;清明后出子瘦,但可作酢腊耳。”清代周楚良在《津门竹枝词》中对银鱼曾有赞美:“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜趁作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫海强。”
    据现代营养学分析,银鱼营养丰富,具有高蛋白、低脂肪之特点,高脂症患者食之亦宜。并认为银鱼不去鳍、骨,属“整体性食物”,营养完全,利于人体增进免疫功能。中医认为银鱼味甘,性平,补虚,健胃,益肺,利水。对脾胃虚弱、肺虚咳嗽者大有裨益。可见银鱼之珍毫不夸张。看之,色泽赏心悦目;闻之,鲜香诱人,口舌生津;食之,味美可口,齿颊留香。银鱼的食用方法很多,煎炒熘炸蒸煮烩炖皆可,天津厨师常年烹制烩银鱼、高丽银鱼等各种银鱼菜肴,最具特色莫过于这道朱砂银鱼了。经油炸后的银鱼,食之清香可口,比氽汤更佳。

    主料

    银鱼20条  鸡蛋1个  咸鸭蛋1个

    辅料

    精盐3克  味精1克  料酒2毫升  姜汁2毫升  香油3毫升  面粉20克

    朱砂银鱼的做法

    1.准备食材:银鱼20条、咸鸭蛋鸡蛋(实际鸭蛋鸡蛋都只用了一个)

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    2.银鱼洗净,用适量的盐、味精、料酒、姜汁、香油煨透

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    3.腌制入味后,沥干滚上面粉

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    4.鸡蛋清黄分离

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    5.然后将蛋清打成雪花状,以能插住筷子为好

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    6.再分几次加入适量面粉,搅拌均匀而成高丽糊

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    7.手提银鱼尾部入高丽糊使银鱼挂糊均匀

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    8.在温油中炸熟

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    9.咸鸭蛋取黄,碾碎

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    10.咸蛋黄入锅炒出沙状

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    11.倒入炸好的银鱼,翻炒均匀挂上鸭蛋

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    12.出锅,摆盘,油炸后的银鱼,清香可口

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    烹饪技巧

    1、这里用的高丽糊和平时挂的糊做法不一样 2、银鱼小巧,非常好成熟,油炸变色即可 3、这道菜趁热吃口感最好

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