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京味菜——爆糊——家庭简版的做法

爆糊
自己边做边拍,所以照片质量有点对不起观众了。“爆糊”有一个典故。解放前,著名说书艺人刘宝全每天晚上说完书总要到“馅饼周”的摊儿前吃爆羊肉。“馅饼周”每天估计刘宝全要来吃爆羊肉,就先把爆羊肉做好等刘宝全来吃。有一天,刘宝全有事晚来了。“馅饼周”反复热了几次爆羊肉等刘宝全。刘宝全来了以后,“馅饼周”想重新给刘宝全做爆羊肉,但是,刘宝全坚持要吃反复热了几次的爆羊肉,结果这个爆羊肉更好吃。“爆糊”就这样出炉了。

   爆糊用料工具

主料: 羊腿肉 (适量)
调料: 盐 (适量) 酱油 (适量) 胡椒粉 (适量) 料酒 (适量) 米 (适量) 香油 (适量) 蒜 (适量) 姜 (适量) 香菜 (适量) 大葱 (适量)
厨具: 平底锅

   爆糊的做法:

爆糊
  1.先展示一下,需要加热的食材羊腿肉,姜,葱,蒜,香菜根(可不用)
爆糊
  2.趁着手未接触生肉,用熟食板改刀香菜和大蒜香菜只用茎部,切寸断。大蒜切片。待起锅备用。
爆糊
  3.另用几瓣蒜。改刀成姜蒜米。
爆糊
  4.大葱切眉改眉毛葱。
爆糊
  5.羊腿肉切片
爆糊
  6.肉片厚度越等于刀背后。
爆糊
  7.左起,米(临出锅前用烹入),料酒+酱油+胡椒粉混合汁(正确应该是三种
调料:分别分次放入,家里做就从简了),香油(出锅后增香用)
爆糊
  8.因为家庭制作,所以步骤从简。将切好的肉与大葱、香菜根混合,用少许食用油与之拌匀。此时不要放盐或其他调味品。那样会刹出大葱水分,产生一股臭葱味。
爆糊
  9.炒锅占用了,所以用这个吧。。。。家里用平底锅,用炒锅,用饼铛等等均可。锅烧热,加少量食用油。下入姜蒜米,爆香。
爆糊
  10.下入羊肉和大葱。此时不用着急翻拌,待锅内温度回升后再翻拌。
爆糊
  11.肉无色后,加入料酒、酱油、少量胡椒粉。注意温度火候,我用的铁板厚度较大散热较慢,所以一直在中火小火来回调整。。期间挑出香菜根丢弃。一直翻炒约20-30分钟,放入蒜片,顺边烹入少许米,撒香菜杆,翻勺(大铁板。。没法翻),关火。出锅点香油
爆糊
  12.成菜有一股焦香 糊香。当然不是真的把肉弄糊。所以制作时候要注意调整火候。

   小窍门:

1 选肉一点要好,现在很多羊肉太水,不能用。 2 胡椒粉,香菜根,料酒等起到去异增香作用,不可过多,夺了菜的本味。 3 临出锅烹入的米,同样是增香作用。成菜是吃不到任何酸味的。 4 临出锅加的蒜片,作用同3。同样,成菜吃到蒜片也不会有蒜气味或辛辣味。 6 放入香菜茎后最好翻勺,让香菜稍微受热,以挥发出香菜的香味。

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